上浆挂糊同城什么（通过上浆挂糊为什么能保护原料营养）

什么是上浆、挂糊以及勾芡

1、挂糊、上浆和勾芡是烹饪中重要的基础技术。挂糊是指在烹饪前，将食材裹上一层淀粉或淀粉与鸡蛋液调成的黏糊，用于达到食材酥脆或嫩滑的效果，如熘、炸、煎等烹饪方法常用此法。上浆则是将食材均匀裹上稀淀粉或蛋清蛋黄，保持其软嫩和入味，适用于滑熘、锅塌、汆等制法。

2、上浆，也称为抓浆或吃浆，是将鸡翅经过切割后，加入适量的调料和辅助材料，使其表面均匀地裹上一层薄薄的浆液。这层浆液在加热过程中，能赋予鸡翅滑嫩的口感，提升菜肴的质感。

3、简单的说，上浆是炒菜前处理，挂糊是炸菜前处理，勾芡是菜熟后处理。

4、挂糊和上浆是烹饪技巧中常用的方法，通过使用鸡蛋清、干淀粉或湿淀粉，将食材表面形成一层薄膜。挂糊的糊状物较为厚重，适用于煎、熘等烹饪方式，而上浆的浆糊质地较薄，适用于爆、炒等烹饪方式。

5、上浆和挂糊都是在原料下锅前按一定比例将淀粉、水、鸡蛋、盐等拌和均匀，使原料表面附着保护膜的过程。浆：水粉浆，更能保持原料脆嫩的口感，多用于爆炒熘。蛋清浆，使原料质嫩色白，用于熘虾仁等小锅菜。全蛋浆，质嫩色深，多用于大锅菜中。

蒜香辣鸡翅上浆、挂糊、勾芡的区别

在烹饪中，蒜香辣鸡翅的制作过程中，上浆、挂糊和勾芡是三种常见的技术手法，虽然都涉及到淀粉的应用，但它们的使用方式和效果各有特点。上浆，也称为抓浆或吃浆，是将鸡翅经过切割后，加入适量的调料和辅助材料，使其表面均匀地裹上一层薄薄的浆液。

一直炸到鸡翅外皮的脆皮糊有点金黄就可以捞出控油，然后改大火把油温升到8成热时把鸡翅倒入锅内进行复炸，第一次炸是让鸡翅定型和熟透，第二次复炸是让鸡翅外表的脆皮糊更酥脆，更香。因为油温高，所以复炸的时间不宜过久，大概有60秒就要捞出控油。这样蒜香鸡翅的炸制部分就完成了。

小秘诀：蒜用独蒜，用瓣蒜的香味不如独蒜，而且独蒜的口感更加。鸡中翅比较大，肉多，因此划上一些小口子，腌制的时候方便入味，煮的时候再次入味。这道美味的《蒜香鸡翅》就做好了，做法很简单，蒜香味四溢，让人食欲感爆棚。周末在家做上一大盘，给孩子解解馋，孩子们可喜欢了。

在食材的处理上，我把鸡翅劈成两半，一为更入味，二为成熟更快，吃起来也更为方便。简单的香炸鸡翅，关键就是拍粉这一步，要薄薄的一层粉，不能太厚亦不能太薄，放入锅里中小火慢煎炸至金黄酥脆捞出即可。

先把鸡翅一砍为二，冷水下鸡翅和姜，还有料酒2勺。鸡翅滚开2分钟后过冷水洗干净。大火烧旺油，准备放葱头蒜头时把火关到最小，把葱头蒜头用小火慢慢炒香。下鸡翅，依然还是用小火煎鸡翅，把鸡翅两面都煎至金黄色。鸡翅煎至金黄色后，加入黑胡椒粉和白胡椒粉。

浆液调匀即可，不要过度调打以免把浆液打泄而影响了浆液质量。【主要风味】与风味腌料配合使用【储存方式】阴凉干燥处，开封后请及时密封；建议倒入不透明的密封罐中。

烹饪技巧——上浆、挂糊

1、技法：上浆多用于炒、爆、滑熠等烹调方法的菜肴，挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴。调制方法：上浆是将一些调味品（如盐、黄酒等）、蛋液、淀粉依次直接加在原料上一起拌匀，挂糊则是先用淀粉、水、蛋液等原料调制成黏糊，再将原料放在糊中拖过。

2、糊：由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物。浆：由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物。挂糊：将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程。上浆：将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程。

3、挂糊和上浆是烹饪技巧中常用的方法，通过使用鸡蛋清、干淀粉或湿淀粉，将食材表面形成一层薄膜。挂糊的糊状物较为厚重，适用于煎、熘等烹饪方式，而上浆的浆糊质地较薄，适用于爆、炒等烹饪方式。

4、操作对象不同，上浆多为片、丝、条、丁等小型形状，挂糊多为大型的块型。稀稠程度不同，稀者为浆稠者为糊。操作方法不同，上浆多是采用拌浆的方法，挂糊多是才有蘸和滚的方法。

5、上浆适用于炒、炖、煮等烹饪方法。挂糊则是另一种烹饪技巧，主要用于处理蔬菜、豆腐等食材。它的目的是为了使食材在烹饪过程中外酥里嫩，增加食材的口感层次。挂糊的过程通常包括将食材切成适当的大小和形状，然后用面粉、淀粉、鸡蛋等材料调制成糊状，将食材裹上一层糊。

中式烹调中什么是挂糊上浆勾芡

上浆、挂糊、勾芡的原理是通过淀粉与水、蛋、粉等原料配制，形成糊状物质，对食材进行包裹、粘连或增加粘稠度。上浆多用于滑炒、滑熘等烹调方式，以增加食材的嫩滑感；挂糊则用于油炸、煎、烤等，形成脆皮，保持食材水分和营养；勾芡则是通过淀粉在加热过程中的糊化作用，使汤品变稠，提升口感。

挂糊、上浆和勾芡是烹饪中重要的基础技术。挂糊是指在烹饪前，将食材裹上一层淀粉或淀粉与鸡蛋液调成的黏糊，用于达到食材酥脆或嫩滑的效果，如熘、炸、煎等烹饪方法常用此法。上浆则是将食材均匀裹上稀淀粉或蛋清蛋黄，保持其软嫩和入味，适用于滑熘、锅塌、汆等制法。

挂糊、上浆和勾芡，是烹饪过程中的三项重要操作程序，对菜肴的色、香、味、形影响甚大。挂糊是将食材裹上一层淀粉或其他黏性物质，如鸡蛋液，以达到酥、脆、嫩的口感，常见于熘、炸、煎等烹饪方法。

在烹饪中，蒜香辣鸡翅的制作过程中，上浆、挂糊和勾芡是三种常见的技术手法，虽然都涉及到淀粉的应用，但它们的使用方式和效果各有特点。上浆，也称为抓浆或吃浆，是将鸡翅经过切割后，加入适量的调料和辅助材料，使其表面均匀地裹上一层薄薄的浆液。

上浆、挂糊是指在经过刀工处理的食物原料表面，裹上一层黏性的蛋清或淀粉。淀粉、蛋清加热后会胶凝，形成一层有一定强度的保护膜。这样烹调出的菜肴不但色泽美观，而且外焦内嫩，例如“古老肉”、“松鼠桂鱼”用此法加工后，酥脆可口，营养保存得多，也容易消化吸收。

上浆、挂糊和勾芡有什么区别?用对了方法菜更好吃!

挂糊，又称着衣，是针对鸡翅的烹饪，通过在处理过的鸡翅表面裹上一层黏性糊状物，使得烹饪后的鸡翅既有酥脆的外皮，又有松软的内部。这种方法让鸡翅的口感更加丰富，增加了菜肴的层次感。

勾芡工艺中，包裹、弄糊、浇淋等不同方法适用于不同类型的菜肴。淀粉的选择对上浆、挂糊、勾芡的效果至关重要。

挂糊、上浆和勾芡是烹饪中重要的基础技术。挂糊是指在烹饪前，将食材裹上一层淀粉或淀粉与鸡蛋液调成的黏糊，用于达到食材酥脆或嫩滑的效果，如熘、炸、煎等烹饪方法常用此法。上浆则是将食材均匀裹上稀淀粉或蛋清蛋黄，保持其软嫩和入味，适用于滑熘、锅塌、汆等制法。

烹饪中上浆和挂糊有何区别?

1、挂糊与上浆的区别：（1）用料上：上浆为较嫩的动物性肌肉组织，挂糊为动、植物性原料。（2）刀形上：上浆的刀形为片、丝、丁等小形状，挂糊刀形为整形、块、条等大小不一。（3）浓度上：上浆的浆液浓度稀薄，挂糊的糊浓度稠厚。

2、总的来说，上浆和挂糊都是为了使食材在烹饪过程中保持更好的口感和美观度，但它们的操作方法和适用场景有所不同。

3、用料：上浆为较嫩的动物性肌肉组织，挂糊为动、植物性原料。刀形：上浆的刀型为片、丝、丁等小形状，挂糊刀型为形、块、条等大小不一。浓度：上浆的浆液浓度稀薄，挂糊的糊浓度稠厚。技法：上浆多用于炒、爆、滑熠等烹调方法的菜肴，挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴。

4、此外，挂糊或上浆还能保护食材中的营养成分。高温烹饪会使食材中的维生素和蛋白质受损，而挂糊或上浆则能形成一层保护衣，减少营养流失。最后，挂糊或上浆还能保护食材的形状。切成片、丝、丁、条等形状的鸡、鱼、肉等食材，烹调时容易断裂和干缩。经过挂糊或上浆处理后，食材不易碎散，形状更加美观。